Procesul de reinventare a gastronomiei autohtone este condus de bucătari „de import”
Concursul „Bucătarul de aur”, primul de acest fel dedicat integral
reaşezării bucătăriei româneşti într-un context modern, l-a desemnat
drept câştigător pe David Contant, actualul „chef” de la Crowne Plaza,
ajuns în România odată cu lansarea primei „versiuni” a restaurantului
Heritage. Finala concursului, desfăşurată la începutul lui decembrie, a
demonstrat tuturor celor care încă mai consideră că avem o bucătărie
grea şi primitivă că nu este nevoie decât de un pic de imaginaţie şi un
strop de efort pentru a transforma „bucătăria bunicii” într-un lexicon
competitiv de gusturi şi arome.
Relansarea industriei ospitaliere de după 1989 a însemnat o dublă provocare: naşterea unei generaţii de consumatori capabili să ceară mai mult de un şniţel cu cartofi prăjiţi şi a unor bucătari capabili să gătească mai mult de atât. Însă două decenii de fasole cu ciolan, ciorbă de burtă, tochitură şi hamsii, oricât de bine făcute ar fi, nu reprezintă un progres remarcabil, indiferent de cât de bio sunt ingredientele sau cât de rapidă este servirea. Depăşiţi de repetarea până la saţietate a aceloraşi meniuri (care cuprind, inevitabil, şi aceleaşi vinuri, beri, vodci şi „uischiane” industriale), românii au dat buzna în restaurante italieneşti, arăbeşti şi „internaţionale”, ajungând rapid la concluzia că e mai bine să gătească acasă.
„Bucătarul de aur”, un concurs care promite să devină un reper anual, şi-a propus să facă „pasul cel mare”: să declanşeze transformarea bucătăriei româneşti într-o cultură gastronomică europeană. Au fost chemaţi toţi cei care au considerat că au ceva de spus în acest sens. S-au înscris 14 bucătari, s-au prezentat la prima etapă doar nouă, dintre aceştia fiind selectaţi, în funcţie de meniurile propuse şi preparate, doar şase: Henrik Sebok (Howard Johnson Grand Plaza Hotel), Ion Toma (Intercontinental), Marilena Pîrvu (Grand Hotel Continental), Kovacs Attila Gellert (Festival 39), Nicolae Lică (JW Marriott Bucharest Grand Hotel) şi David Contant (Hotel Crowne Plaza). În final, a venit rândul concursului, unde cuvântul hotărâtor l-a avut un juriu de profesionişti: Wynand Vogel - (preşedintele juriului, cu 40 de ani de experienţă în gastronomie şi „antrenor al echipelor naţionale” de bucătari ale României), Martin White (Regent Casino, cel care a condus timp de zece ani bucătăria de la Hilton Athenée Palace), Sergiu Nedelea, unul dintre cei mai apreciaţi somelieri români, Cornelia Ghişoi (Maestru în Arta Culinară şi Lady Chef al României, confirmată de World Association of Cook Societies) şi Maria Ghinghină (instructor THRCG şi Maestru în Arta Culinară). La fel de important a fost publicul marii gale „Bucătarul de aur” - un grup consistent de oameni de afaceri, diplomaţi străini şi reprezentanţi ai industriei ospitalităţii, cei care - prin sumele cu care au premiat meniurile - au contribuit, de fapt, la cel de-al doilea scop al serii, strângerea de fonduri pentru Spitalul „Marie Sklodowska Curie”.
Meniuri cåştigătoare
Titlul de „Bucătar de aur” i-a revenit francezului David Contant, al cărui meniu a fost alcătuit din: patru stiluri de a servi racii de Dunăre + Rusalcă Albă - Crama Oprişor (la capitolul „Gustare”), viţel de Buzău în suc propriu, preparat în vid, acoperit cu legume curcubeu şi cartofi noi + Drăgaică Roşie - Crama Oprişor (pentru felul principal) şi un produs special - „reinventarea sandvişului românesc”, constând într-un desert inovator: căpşune feliate, pe un pat de jeleu de gutui şi cremă de vanilie, învelite în aluat crocant. Un premiu special a fost oferit somelierului Cătălin Petru Ion, de la Grand Hotel Continental, pentru modul în care a ales băuturile asociate preparatelor servite.
Deşi Contant a fost marele câştigător, toţi concurenţii au avut câte ceva de spus, reuşind să identifice noi forme de prezentare, asortare şi „temperare” a unor feluri tradiţionale. Până şi banala tochitură s-a transformat într-o ruladă de carne, cu tocătura de organe în interior şi sosul aşezat, elegant, alături (număraţi şi „trilogia de mămăliguţă şi sos de brânză” şi alăturarea cu Domain Ceptura Rouge de la DAVINO) . S-au mai perindat pe mese: coaste de viţel afumate cu lemn de măr, cu ciuperci texturate de la Muntele Negoiu, gel picant de Cabernet şi sos cremos de trufe de Ardeal; ruladă de spinare de miel dobrogean cu mousse de ierburi aromatice şi piure de păstârnac trufat; bulzi, cârnaţi de Pleşcoi şi alte cele, iar ca deserturi - îngheţată de colivă pe firimituri de negrese şi ciocolată deshidratată, corul găluştelor de aur cu sos de vanilie, urmat de jeleu de fructe de pădure şi ciocolată de casă, clătite cu urdă şi mărar cu sos de Muscat sau cremă de zahăr ars cu nuci zdrobite.
Ce înseamnă, de fapt, toate acestea? Care este conceptul ascuns sub cuvinte tocite, precum „reinventare” sau „redefinire”? Pentru preşedintele Federaţiei Române a Bucătarilor, Ştefan Szekeres, lucrurile sunt simple: „În bucătărie nu prea mai e mare lucru de inventat. Majoritatea există deja, însă sunt alte lucruri care se schimbă şi la care bucătăria trebuie să se adapteze. Materia primă, tehnologia, tehnicile de lucru, gramajele, proporţiile - toate acestea au intrat într-un nou context, la care bucătăria românească va fi nevoită, la un moment dat, să se adapteze. Este aproape un rebranding. Este, de fapt o abordare nouă, care ţine seama de cerinţele, nevoile şi plăcerile apărute în ultimele decenii în mod natural. Nu mai mâncăm atât de mult şi de gras ca înainte, existăm într-un context european şi în mijlocul unui proces de globalizare, nu mai putem servi mâncarea - la un nivel primar - în aceleaşi cantităţi şi fără nicio prezentare. Orezul cu lapte şi tochitura, coliva şi clătitele pot fi servite şi altfel, nu aşa cum ne-am obişnuit cu toţii. E nevoie de o abordare nouă, proaspătă, care să revigoreze imaginea bucătăriei tradiţionale, chiar dacă nu-i schimbă esenţele”.
Relansarea industriei ospitaliere de după 1989 a însemnat o dublă provocare: naşterea unei generaţii de consumatori capabili să ceară mai mult de un şniţel cu cartofi prăjiţi şi a unor bucătari capabili să gătească mai mult de atât. Însă două decenii de fasole cu ciolan, ciorbă de burtă, tochitură şi hamsii, oricât de bine făcute ar fi, nu reprezintă un progres remarcabil, indiferent de cât de bio sunt ingredientele sau cât de rapidă este servirea. Depăşiţi de repetarea până la saţietate a aceloraşi meniuri (care cuprind, inevitabil, şi aceleaşi vinuri, beri, vodci şi „uischiane” industriale), românii au dat buzna în restaurante italieneşti, arăbeşti şi „internaţionale”, ajungând rapid la concluzia că e mai bine să gătească acasă.
„Bucătarul de aur”, un concurs care promite să devină un reper anual, şi-a propus să facă „pasul cel mare”: să declanşeze transformarea bucătăriei româneşti într-o cultură gastronomică europeană. Au fost chemaţi toţi cei care au considerat că au ceva de spus în acest sens. S-au înscris 14 bucătari, s-au prezentat la prima etapă doar nouă, dintre aceştia fiind selectaţi, în funcţie de meniurile propuse şi preparate, doar şase: Henrik Sebok (Howard Johnson Grand Plaza Hotel), Ion Toma (Intercontinental), Marilena Pîrvu (Grand Hotel Continental), Kovacs Attila Gellert (Festival 39), Nicolae Lică (JW Marriott Bucharest Grand Hotel) şi David Contant (Hotel Crowne Plaza). În final, a venit rândul concursului, unde cuvântul hotărâtor l-a avut un juriu de profesionişti: Wynand Vogel - (preşedintele juriului, cu 40 de ani de experienţă în gastronomie şi „antrenor al echipelor naţionale” de bucătari ale României), Martin White (Regent Casino, cel care a condus timp de zece ani bucătăria de la Hilton Athenée Palace), Sergiu Nedelea, unul dintre cei mai apreciaţi somelieri români, Cornelia Ghişoi (Maestru în Arta Culinară şi Lady Chef al României, confirmată de World Association of Cook Societies) şi Maria Ghinghină (instructor THRCG şi Maestru în Arta Culinară). La fel de important a fost publicul marii gale „Bucătarul de aur” - un grup consistent de oameni de afaceri, diplomaţi străini şi reprezentanţi ai industriei ospitalităţii, cei care - prin sumele cu care au premiat meniurile - au contribuit, de fapt, la cel de-al doilea scop al serii, strângerea de fonduri pentru Spitalul „Marie Sklodowska Curie”.
Meniuri cåştigătoare
Titlul de „Bucătar de aur” i-a revenit francezului David Contant, al cărui meniu a fost alcătuit din: patru stiluri de a servi racii de Dunăre + Rusalcă Albă - Crama Oprişor (la capitolul „Gustare”), viţel de Buzău în suc propriu, preparat în vid, acoperit cu legume curcubeu şi cartofi noi + Drăgaică Roşie - Crama Oprişor (pentru felul principal) şi un produs special - „reinventarea sandvişului românesc”, constând într-un desert inovator: căpşune feliate, pe un pat de jeleu de gutui şi cremă de vanilie, învelite în aluat crocant. Un premiu special a fost oferit somelierului Cătălin Petru Ion, de la Grand Hotel Continental, pentru modul în care a ales băuturile asociate preparatelor servite.
Deşi Contant a fost marele câştigător, toţi concurenţii au avut câte ceva de spus, reuşind să identifice noi forme de prezentare, asortare şi „temperare” a unor feluri tradiţionale. Până şi banala tochitură s-a transformat într-o ruladă de carne, cu tocătura de organe în interior şi sosul aşezat, elegant, alături (număraţi şi „trilogia de mămăliguţă şi sos de brânză” şi alăturarea cu Domain Ceptura Rouge de la DAVINO) . S-au mai perindat pe mese: coaste de viţel afumate cu lemn de măr, cu ciuperci texturate de la Muntele Negoiu, gel picant de Cabernet şi sos cremos de trufe de Ardeal; ruladă de spinare de miel dobrogean cu mousse de ierburi aromatice şi piure de păstârnac trufat; bulzi, cârnaţi de Pleşcoi şi alte cele, iar ca deserturi - îngheţată de colivă pe firimituri de negrese şi ciocolată deshidratată, corul găluştelor de aur cu sos de vanilie, urmat de jeleu de fructe de pădure şi ciocolată de casă, clătite cu urdă şi mărar cu sos de Muscat sau cremă de zahăr ars cu nuci zdrobite.
Ce înseamnă, de fapt, toate acestea? Care este conceptul ascuns sub cuvinte tocite, precum „reinventare” sau „redefinire”? Pentru preşedintele Federaţiei Române a Bucătarilor, Ştefan Szekeres, lucrurile sunt simple: „În bucătărie nu prea mai e mare lucru de inventat. Majoritatea există deja, însă sunt alte lucruri care se schimbă şi la care bucătăria trebuie să se adapteze. Materia primă, tehnologia, tehnicile de lucru, gramajele, proporţiile - toate acestea au intrat într-un nou context, la care bucătăria românească va fi nevoită, la un moment dat, să se adapteze. Este aproape un rebranding. Este, de fapt o abordare nouă, care ţine seama de cerinţele, nevoile şi plăcerile apărute în ultimele decenii în mod natural. Nu mai mâncăm atât de mult şi de gras ca înainte, existăm într-un context european şi în mijlocul unui proces de globalizare, nu mai putem servi mâncarea - la un nivel primar - în aceleaşi cantităţi şi fără nicio prezentare. Orezul cu lapte şi tochitura, coliva şi clătitele pot fi servite şi altfel, nu aşa cum ne-am obişnuit cu toţii. E nevoie de o abordare nouă, proaspătă, care să revigoreze imaginea bucătăriei tradiţionale, chiar dacă nu-i schimbă esenţele”.
Colaboratorul
fidel al revistei HRB expert, David Contant, executive chef al
hotelului de cinci stele Crowne Plaza Bucuresti, a castigat trofeul
Bucatarul de Aur al Bucurestiului, in finala competitiei organizata de
Centrul de Invatamant Turistic si Federatia Bucatarilor din Romania.